Rouge de Flandre: la race oubliée

Dans le polder d'Oudenburg, là où le vent de la mer balaie les prairies, paît un troupeau de bovins d'un rouge profond. Ils ne sont pas des centaines. Ils sont soixante-cinq. Et ils appartiennent à une race qui a bien failli disparaître de nos prairies : la Rouge de Flandre occidentale (West-Vlaams Rood).

Le fermier Benedict les élève avec sa fille Irena. Petite exploitation, grande histoire. Leur viande est aujourd'hui reconnue comme produit régional, et quiconque voit les bêtes dans le pré comprend tout de suite pourquoi. Nous sommes allés dans le polder pour écouter.

Une race qui a bien failli disparaître

"Mon père élevait déjà de la Rouge de Flandre, mon grand-père aussi," raconte Benedict. "C'est déjà la troisième, la quatrième génération." Pourquoi tient-il bon, alors que tant d'éleveurs sont passés à des races plus lourdes et plus rapides ? "Par pur amour des bêtes."

Il y a 60-70 ans, la race rouge peuplait encore le polder. Aujourd'hui, Benedict est l'un des derniers. Son troupeau est cent pour cent de race pure, chaque bête est inscrite au livre généalogique. Chaque année, il faut chercher le bon taureau pour garder les lignées saines, car d'une race aussi rare, il ne reste que peu de chose. Cela demande de la patience et du savoir-faire. Ce n'est pas un hasard si la Rouge de Flandre a failli disparaître. Mais c'est un choix qu'elle soit encore là.

Cent pour cent herbe, toute l'année

C'est le polder qui fait la différence. "Un sol de polder puissant," dit Benedict, "et le climat de la mer." Ses bovins passent toute la saison dans l'herbe. Pas de concentrés, même pas en hiver. Il passe alors au foin et au préfané, fauchés dans les prairies naturelles, en collaboration avec Natuur en Bos, l'agence flamande de la nature et des forêts. Herbe pure, saison pure.

Que cela fonctionne, les bêtes le prouvent d'elles-mêmes. "La vache la plus lourde que j'aie jamais eue pesait 963 kilos," raconte-t-il. "Rien qu'à l'herbe." Pas un seul grain de nourriture industrielle n'y a contribué. Pour un éleveur qui voudrait tout piloter au rythme et au poids, cela ressemble à un détour. Pour Benedict, c'est simplement le bon chemin.

Le goût se sent, et se voit

La viande nourrie à l'herbe se trahit elle-même, dit Benedict, avant même qu'on la goûte. "Ça se voit à l'abattage. Une bête qui vit dans l'herbe, sa graisse est claire. Une bête engraissée à la nourriture industrielle, ce n'est pas le cas." Et le goût ? La bête le tire du pré. "Cette herbe, on la retrouve dans la viande."

C'est exactement cette différence qui fait tout l'intérêt du bœuf nourri à l'herbe. Pas un mot marketing sur une étiquette, mais un animal qui grandit lentement, vit dehors et mange ce que le polder lui donne.

À taille humaine, à la main

Soixante-cinq vaches, ce n'est pas une usine. C'est une famille qui sort chaque jour, encore et encore. Irena, la fille, vient donner un coup de main chaque matin et chaque soir. Les bêtes y sont tellement habituées qu'on peut simplement les caresser. "C'est la vache préférée de ma fille," sourit Benedict devant l'une d'elles. "Une bête très douce. Regardez comme elle brille."

Les bovins vivent dehors, cherchent eux-mêmes l'ombre sous les arbres, et reçoivent le temps qu'un animal mérite. Et ce qui arrive finalement sur la table est traité avec le même respect. "On mange tout, du museau à la queue. Un morceau de queue dans la soupe, c'est un régal." Rien ne se perd. Comme autrefois.

Du polder à votre assiette

C'est pour ce genre de viande que Couvert existe. Directement d'un éleveur local, avec un nom et un visage, en circuit court, élevée honnêtement et livrée fraîche chez vous. Pas un morceau anonyme du rayon, mais la Rouge de Flandre occidentale de Benedict et Irena, du polder d'Oudenburg.

Une race qui a failli disparaître revient ainsi dans nos assiettes. Et ça, ça se goûte.

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