Semaine du steak-frites : choisir la bonne pièce, maîtriser la température et servir des frites bien croustillantes

La Semaine du steak-frites est l’occasion idéale de remettre à l’honneur une qualité honnête : du bœuf local, issu d’animaux élevés calmement, sans artifices. Chez Couvert, on est convaincus que le meilleur steak avec des frites ne doit rien au hasard : il dépend du choix de la pièce, de la température du steak pendant la cuisson, et de frites vraiment croustillantes. Ci-dessous, en phrases claires, tout ce qu’il faut pour réussir un steak fondant à la poêle ou un steak au barbecue, avec des frites qui gardent le croquant.

Bien choisir sa pièce : filet, entrecôte, ribeye ou bavette ?

Pour une texture beurrée, le filet de bœuf (filet pur) est roi. C’est un steak maigre, au goût délicat, qui s’exprime mieux avec une cuisson courte et vive. Si vous préférez une saveur plus marquée, l’entrecôte est un excellent choix : sa fine marbrure apporte une bouchée juteuse, parfaite pour un steak-frites classique. Envie d’encore plus de caractère ? Le ribeye (côte de bœuf désossée) brille grâce à son gras intramusculaire qui fond en cuisson et donne cette expérience « meat & steak » recherchée. La bavette (flanchet) séduit, elle, par son goût intense et son prix souvent plus doux ; tranchez à contre-fibres après cuisson pour préserver le fondant.

Vous hésitez sur l’épaisseur ? Pour un gros steak, demandez 3 à 4 cm : une pièce plus épaisse cuit plus régulièrement et aide à viser exactement la cuisson qui vous plaît.

Réussir un steak fondant à la poêle

Un bon steak poêlé commence par un morceau bien épongé et revenu à température ambiante. Faites chauffer une poêle lourde, ajoutez une matière grasse neutre, puis déposez le steak uniquement quand la poêle est très chaude. Ne le retournez qu’après formation d’une belle croûte dorée : c’est elle qui porte la saveur. Pour être précis, utilisez une sonde de température à cœur. Selon votre préférence, visez environ 48–50 °C (saignant), 52–55 °C (entre saignant et à point/medium-rare) ou 56–59 °C (à point/medium). Laissez ensuite reposer quelques minutes sous une feuille de papier d’alu posée sans serrer : les jus se redistribuent et la viande gagne en moelleux. C’est souvent ce détail qui transforme un steak « correct » en meilleur steak.

Steak au barbecue : saisir, finir en chaleur indirecte et garder le contrôle

Pour un steak au BBQ, préchauffez franchement et travaillez en deux zones. Saisissez d’abord en chaleur directe au-dessus des braises pour obtenir la croûte, puis terminez en chaleur indirecte jusqu’à la température à cœur souhaitée. Les pièces avec un petit capuchon de gras (entrecôte, ribeye) gagnent à être présentées au feu côté gras d’abord : cela nourrit la saveur. Couvercle fermé pour la phase de finition, thermomètre à portée, et repos systématique avant de trancher : vous cumulez goût de grill et maîtrise d’une cuisson « four ».

Les frites qui font honneur au steak

De bonnes frites pour steak-frites commencent par une variété farineuse (type bintje). Coupez régulièrement, rincez l’amidon et séchez soigneusement. À la friteuse, le résultat le plus croustillant vient d’une double cuisson : un premier bain plus doux pour cuire à cœur, repos pour évaporer l’humidité, puis un bain très chaud pour croquer. Au four ou à l’airfryer, l’astuce est de bien sécher, d’huiler légèrement et d’espacer les frites pour laisser l’air circuler. Salez dès la sortie et servez immédiatement à côté de votre steak (pas dessus : la vapeur les ramollit).