Wagyu avec gratin de pommes de terre et mayonnaise à l'estragon
Ingrédients
- 500 g de steak de wagyu
- 1 os à moelle (trempé dans l'eau pendant une nuit)
- 1 cœur de chou laitue
- beurre - huile d'olive
- poivre - sel
Pour le gratin de pommes de terre :
- 5 pommes de terre, coupées en fines tranches
- beurre
Pour la mayonnaise à l'estragon :
- 2 cuillères à soupe d'estragon finement haché
- 5 cuillères à soupe de mayonnaise
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre à l'estragon
Pour les échalotes au vin rouge :
- 4 échalotes
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 feuilles de sauge
- 1/2 cuillère à café de poivre en grains
- 1 gousse d'ail
- 500 ml de vin rouge
- 250 ml de fond de veau
Pour les échalotes aigre-douces
- 2 échalotes
- 250 g de sucre
- 1 litre d'eau
- 1 dl de vinaigre
Mode d'emploi :
- Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole.
- Chemisez un moule à cake de papier sulfurisé et badigeonnez-le de beurre fondu.
- Disposez le fond avec des rondelles de pommes de terre, en badigeonnant chaque couche de beurre et en assaisonnant de sel et de poivre.
- Répétez cela jusqu'à ce que toutes les rondelles de pommes de terre soient utilisées, en terminant par une couche de beurre sur le dessus.
- Couvrir de papier sulfurisé et presser fermement les pommes de terre. Cuire le gratin dans un four préchauffé à 180 degrés Celsius pendant 30 minutes.
- Mélangez le cerfeuil finement haché dans la mayonnaise, ajoutez un filet de vinaigre de cerfeuil et remuez bien.
- Réfrigérez jusqu'à utilisation. Placez des échalotes entières dans une casserole avec des aromates.
- Versez le vin rouge et le fond de veau et laissez mijoter pendant une demi-heure. Retirez les échalotes de la sauce, passez la sauce et remettez-la sur le feu.
- Ajoutez un morceau de beurre froid et laissez mijoter encore quelques minutes.
- Tranchez finement les échalotes et mélangez-les avec de l'eau, du sucre et du vinaigre dans un sac sous vide.
- Faites cuire le sac dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Laissez refroidir. Assaisonnez le Wagyu de sel et de poivre et faites-le revenir brièvement dans un peu d'huile d'olive sur une plaque de gril chaude pendant 3 à 4 minutes.
- Ensuite, placez-le dans un plat allant au four et faites cuire encore 5 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés Celsius.
- Tranchez le os à moelle et pochez-le brièvement dans de l'eau salée. Assaisonnez les cœurs de laitue de sel, de poivre et d'huile d'olive.
