Bar avec coques, salicorne, purée de céleri-rave et sauce aux épinards

Préparation :

1. Épluchez le céleri-rave et les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réduisez-les en purée et assaisonnez avec un filet de babeurre, du poivre, du sel et du zeste de citron râpé.
2. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les revenir dans un peu de beurre, ajoutez l'anis étoilé, le thym et le laurier, puis versez le bouillon et le jus de citron. Laissez réduire de moitié. Retirez l'anis étoilé, le thym et le laurier et ajoutez les épinards. Mixez et passez la sauce au tamis. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
3. Faites d'abord cuire les filets de bar de mer côté peau dans une bonne quantité de beurre, puis retournez-les. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
4. Rincez les coques jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable. Faites-les cuire brièvement avec les salicornes dans un peu de beurre. Assaisonnez avec du poivre. Liez la sauce aux épinards avec quelques morceaux de beurre glacé.
5. Servez les filets de bar de mer avec la purée de céleri-rave, la sauce aux épinards et les salicornes et les coques. Terminez avec du zeste de citron et du cerfeuil.