Filet de cerf avec purée de châtaignes, pruneaux et pommes grillées
Ingrédients
Pour le filet de chevreuil :
- 4 filets de chevreuil du Couvert
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
- Branches de thym et de romarin
Pour la purée de marrons :
- 200 g de châtaignes épluchées (prêtes à consommer ou épluchées par vos soins)
- 150 ml de lait entier
- 50 ml de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Sel et poivre à volonté
Pour les pruneaux secs :
- 100 g de pruneaux secs, sans noyau
- 100 ml de vin rouge ou de porto (pour faire tremper les pruneaux)
Pour les tranches de pommes grillées :
- 2 grosses pommes (par exemple Elstar ou Jonagold), coupées en fines tranches
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Une pincée de cannelle
Préparation :
- Mettre les prunes dans un bol et les arroser de vin rouge. Les laisser tremper pendant au moins 30 minutes pour qu'elles ramollissent et absorbent les saveurs du vin. Les égoutter et les réserver.
- Mettre les châtaignes dans une casserole avec le lait et la crème et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les châtaignes soient tendres et que le lait ait légèrement réduit (environ 10-15 minutes).
- Ajouter le beurre et écraser le mélange à l'aide d'un mixeur manuel ou d'un presse-purée jusqu'à ce qu'il soit lisse. Assaisonner avec du sel, du poivre et éventuellement une pincée de noix de muscade. Garder la purée au chaud.
- Chauffer une poêle à griller ou une poêle à frire à feu moyen-vif et badigeonner légèrement les tranches de pommes d'huile d'olive. Faire griller les tranches de pommes pendant environ 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient tendres et présentent de belles marques de gril. Saupoudrer légèrement de cannelle et réserver.
- Éponger le filet de cerf couvert avec du papier absorbant et le saupoudrer de sel et de poivre.
- Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif et ajouter les branches de thym et de romarin pour plus de saveur.
- Faites frire les filets de chevreuil pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson à point, ou plus longtemps si vous préférez une cuisson plus cuite. Retirer la viande de la poêle et la laisser reposer sous une feuille d'aluminium pendant 5 minutes.
