Filet de cerf avec purée de panais et choux de Bruxelles
Ingrédients
Pour les steaks de cerf :
- 4 steaks de cerf Couvert
- 2 c. à soupe de beurre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 branches de thym frais
- 2 branches de romarin
- Sel et poivre fraîchement moulu
Pour la sauce au vin rouge :
- 250 ml de vin rouge
- 200 ml de fond de gibier (ou fond de bœuf)
- 2 échalotes, finement hachées
- 1 gousse d'ail, finement hachée
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 c. à soupe de beurre (pour monter la sauce)
- Sel et poivre à votre goût
Pour la purée de panais :
- 500 g de panais, épluchés et coupés en morceaux
- 200 ml de lait
- 50 g de beurre
- Sel et poivre à votre goût
Pour les choux de Bruxelles rôtis :
- 400 g de choux de Bruxelles, nettoyés et coupés en deux
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre et éventuellement une pincée de noix de muscade
Préparation:
- Faites cuire les panais dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 15-20 minutes). Égouttez les panais et remettez-les dans la casserole. Ajoutez le lait et le beurre, puis réduisez en purée lisse.
- Préchauffez le four à 200°C. Mélangez les choux de Bruxelles avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et, éventuellement, une pincée de muscade. Étalez-les uniformément sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
- Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une petite poêle. Faites revenir l'échalote et l'ail à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez le vin rouge et le vinaigre balsamique, et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond et continuez à réduire jusqu'à ce que la sauce ait une belle consistance épaisse. Incorporez une noix de beurre juste avant de servir pour rendre la sauce brillante.
- Assaisonnez généreusement les steaks de chevreuil avec du sel et du poivre. Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les brins de thym et de romarin pour plus de saveur. Faites cuire les steaks 2-3 minutes de chaque côté pour une cuisson à point (plus longtemps pour une cuisson plus poussée). Laissez reposer les steaks pendant 5 minutes sous un morceau de papier d'aluminium pour que les jus se répartissent bien.
Astuce: Travaillez étape par étape, mais profitez du temps de cuisson des choux de Bruxelles pour préparer les autres éléments. De cette façon, tout sera prêt en même temps !
