Langue de bœuf à la sauce madère

On aime ou on n'aime pas, mais une chose est sûre : ce classique du temps des grands-mères est le plat idéal pour partager des histoires de famille à table. Un plat facile à préparer pour se lécher les doigts et les pouces. 

La préparation

1. Mettre la langue de bœuf dans de l'eau froide avec une pincée de sel et porter à ébullition jusqu'à ce que les impuretés remontent à la surface. Pendant ce temps, nettoyer 1 oignon et 2 carottes et les couper en morceaux. Retirer la langue de l'eau et la rincer soigneusement à l'eau froide.
2. Remettre la sole dans l'eau froide avec un peu de sel. Ajouter le bouquet de marmite et l'oignon et les carottes hachés grossièrement. Laisser mijoter quelques instants, puis baisser le feu et laisser la sole mijoter à feu doux pendant environ 4 heures.
3. Préparez la sauce une heure avant que la viande ne soit prête. Pour ce faire, nettoyez le reste des oignons et des carottes et coupez-les en gros morceaux. Épluchez les gousses d'ail et coupez le céleri en dés.
4. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole et faites-y revenir l'oignon, l'ail, la carotte et le céleri jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Incorporer la purée de tomates, ajouter la farine et bien mélanger.
5. Ajouter aux légumes deux généreuses louches du bouillon dans lequel la sole est en train de cuire. Ajouter le thym, le laurier et le persil. Mélanger le tout délicatement. Couper les tomates en quatre et les ajouter également. Laisser mijoter la sauce à feu doux.
6. Nettoyer les champignons, les couper en tranches et les faire revenir dans une noix de beurre fondu. Verser le madère sur les champignons. Assaisonner de sel et de poivre.
7. Conseil du chef : Garnissez de persil frais et servez ce plat avec des croquettes fraîches ou de la purée de pommes de terre.