Pintade à la crème de champignons, salade de chicorée et croquettes

Méthode de préparation

1. Laisser la viande à température ambiante après l'avoir sortie du réfrigérateur.
2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Assaisonner les morceaux de pintade avec du poivre fraîchement moulu et une pincée de sel.
4. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle à feu moyen. Faire d'abord revenir les morceaux de pintade quelques minutes d'un côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les retourner ensuite.
5. Placez la pintade dans un plat à four et déposez une noix de beurre sur chaque morceau. Faites-les cuire pendant 8 minutes dans le four préchauffé à 180°C. (Conservez la graisse de cuisson dans la poêle pour la sauce).
6. Retourner les morceaux de pintade et poursuivre la cuisson au four à 180°C pendant 10 minutes.
7. Hacher finement l'échalote, réduire l'ail en pulpe et couper les pleurotes en petits morceaux.
8. Faire revenir les pleurotes dans la graisse de cuisson de la pintade. Après quelques minutes, ajouter l'échalote finement hachée et la pulpe d'ail. Saler, poivrer et ajouter un peu de beurre si nécessaire.
9. Augmenter le feu. Déglacer la poêle avec un généreux trait de cognac. Flamber avec précaution ! (Jamais sous la hotte de la cuisinière).
10. Dès que l'alcool s'est évaporé, ajouter le vin blanc, puis la crème. Racler les cendres du fond de la casserole.
11. Ajouter le thym, le laurier, la moutarde forte, le poivre et le sel.
12. Faire réduire la sauce à la crème d'environ un tiers à feu doux. Goûter et ajouter un peu de miel liquide à la sauce selon le goût.

Salade de chicorée

1. Rincer abondamment la chicorée puis la couper en très fines lamelles.

2. Hacher finement les brins de ciboulette.

3. Mélanger un peu de mayonnaise avec les endives, ajouter la ciboulette ciselée, du poivre, du sel et un trait de vinaigre naturel.

Croquettes

1. Faire dorer les croquettes de pommes de terre dans la friteuse.

2. Rincer le persil, hacher les feuilles et les mélanger à la sauce peu avant de servir.

Accompagnement

1. Couper les fesses de la demi-pintade et couper les filets en larges tranches.

2. Servir les tranches de pintade avec la salade de chicorée et les croquettes.