Préchauffer le four à 200 °C. Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches puis en frites. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et y disposer les frites. Arrosez-les d'huile d'olive, assaisonnez-les de sel et de poivre et mettez-les au four préchauffé pendant 18 à 20 minutes. Remuer à mi-parcours.
Hacher finement l'échalote. Hacher finement le persil frisé. Mélanger l'échalote finement hachée avec le vinaigre de vin blanc et la moutarde, puis incorporer l'huile d'olive extra vierge goutte à goutte et 1 cuillère à café d'eau par personne. Ajouter également 1/3 du persil et assaisonner de sel et de poivre. Détacher les feuilles de la petite gemme.
Presser le jus du citron. Mettre la farine dans une assiette et assaisonner de sel et de poivre. Passer les filets de sole dans la farine. Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et faites frire les filets de sole pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez les filets de poisson de la poêle et incorporez le jus de citron et le reste du persil dans le beurre dans lequel vous avez fait frire le poisson.
Mélangez les feuilles de persil à la vinaigrette. Servez les filets de sole frits avec la sauce au beurre, la laitue et les frites au four.
