Zeebaars met kokkels, zeekraal, knolselderpuree en spinaziesaus

Bereidingswijze:

1. Schil de knolselder en de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Pureer ze en breng op smaak met een scheutje karnemelk, peper, zout en geraspte citroenschil.
2. Pel en snipper de sjalotten. Fruit ze in een beetje boter, voeg de steranijs, tijm en laurier toe, en giet er de bouillon en het citroensap bij. Laat inkoken tot de helft. Verwijder de steranijs, tijm en laurier en voeg de spinazie toe. Mix en zeef de saus. Breng op smaak met peper en zout.
3. Bak de Couvert zeebaars eerst op de velkant in ruim boter en draai hem dan om. Kruid met peper en zout.
4. Spoel de kokkels grondig tot er geen zand meer uitkomt. Bak ze kort samen met de zeekraal in wat boter. Kruid met peper. Bind de spinaziesaus met enkele klontjes ijskoude boter.
5. Serveer de Couvert zeebaars met de knolselderpuree, de spinaziesaus en de zeekraal en kokkels. Werk af met citroenzeste en kervel.