Belgische wagyu kopen: dooradering, bloedlijn en afkomst uitgelegd
Sinds we wagyu van boer Filip aanbieden, krijgen we veel vragen. Hoe gemarmerd is het? Is het Kobe? Is het wel echt wagyu? Goede vragen. Wagyu is een woord waar veel mee gegoocheld wordt, dus we zetten hier eerlijk op een rij wat je van ons wagyu mag verwachten. En wat niet.
Hoe gemarmerd is ons wagyu?
Dooradering (of marmering) is het fijne vet dat tussen de spiervezels zit. Dat vet smelt tijdens het bakken en geeft wagyu zijn typische malsheid en boterige smaak.
Die marmering wordt gescoord op een schaal van 0 tot 12. Ons wagyu zit op 7, 8 tot 9, afhankelijk van de koe.
Wat betekent dat in de praktijk? Een heel mooie, fijne dooradering, zonder dat het extreem wordt. Bij de allerhoogste scores zie je soms haast geen vlees meer, alleen vet. Dat is indrukwekkend op foto, maar na twee happen heb je genoeg. Op 7 tot 9 proef je nog echt rundvlees, met die smeltende wagyutextuur erbovenop.
Waarom niet elk stuk even gemarmerd is
Een koe bestaat uit veel verschillende spieren, en die zijn niet allemaal even doorregen. Een spier die hard werkt, heeft minder vet tussen de vezels.
- De rug (entrecote, ribeye): het sterkst gemarmerd.
- De bil (steak, americain): duidelijk minder gemarmerd, magerder en steviger.
Daarom wordt de marmeringsscore altijd op dezelfde plek beoordeeld: ter hoogte van de 6e rib. Zo kan je dieren eerlijk met elkaar vergelijken. Koop je een wagyusteak uit de bil, verwacht dan geen entrecote. Wel topvlees, maar anders.
Kobe, Tajima, Matsusaka: zijn dat rassen?
Nee. En hier gaat het vaak mis.
Wagyu is het ras. Namen als Kobe of Matsusaka verwijzen naar een streek in Japan waar het vlees vandaan komt. Vergelijk het met cava en prosecco: allebei schuimwijn, maar uit een andere streek. Echt Kobe-vlees komt dus altijd uit Japan, niet van een Belgische of Nederlandse weide.
Andere namen verwijzen naar een bloedlijn: een oude stier of koe in de stamboom waarvan geweten is dat die veel marmering doorgaf.
Maar zoals boer Filip het zegt: een dier heeft altijd heel veel bloedlijnen tegelijk, anders krijg je extreme inteelt. Eén bekende naam in de stamboom zegt dus weinig. Die benamingen zijn vaak meer marketing dan iets anders. Wat echt telt, zijn de prestaties van de vader en de moeder. En daar kijkt Filip naar bij zijn fokkerij.
Is het echte wagyu?
Ja. Filips dieren staan ingeschreven in het stamboek van CRV, onder de hoofdsectie Wagyu, met als rasaanduiding 100% Wagyu.
Op de registratiekaart zie je de afstamming van elk dier, tot aan de grootouders. Bij een van zijn koeien loopt die bijvoorbeeld terug naar fullblood wagyu uit Australië en Nederland, allemaal 100% wagyu, generaties lang.
Eerlijk is eerlijk: zo'n registratiekaart is een afstammingsbewijs, geen officieel keurlabel van het ras. Maar het toont zwart op wit waar het dier vandaan komt en wie zijn ouders zijn. Dat is meer dan je bij de meeste "wagyu" in de winkel te zien krijgt.
Waar komt ons wagyu vandaan?
Van boer Filip, op 't Hof van Ossel in Merchtem, net buiten Brussel. Geen import uit Japan of Australië, maar Belgisch gekweekt wagyu. De werkwijze van Filip sluit aan bij onze verwachtingen. Alles verloopt natuurlijk, kalfjes lopen bij hun moeder, ze eten voornamelijk gras en krijgen er alle tijd en ruimte voor.
Zoals al ons vlees gaat het rechtstreeks van de boer naar jou: vers uitgesneden, vacuum verpakt en aan huis geleverd.
Zo haal je er het beste uit
- Haal het vlees een halfuur op voorhand uit de frigo.
- Weinig vet in de pan: wagyu brengt zijn eigen vet mee.
- Hoog vuur, kort bakken. Saignant tot à point, verder niet, anders smelt het vet weg en verlies je net wat wagyu speciaal maakt.
- Snij dun en tegen de draad in. Een beetje grof zout erover, meer moet dat niet zijn.
- Reken minder per persoon dan bij gewone steak: [150 à 200 g] is ruim.
