Organen en slachtafval bij Couvert
Bij Couvert geloven we in kop-tot-staart. Dat is smaakvoller, duurzamer én budgetvriendelijker. Alleen: om écht kop-tot-staart te kunnen werken, moet je ook kunnen meenemen wat in de klassieke keten vaak achterblijft: organen en slachtafval (botten, karkassen, pezen, oren, neuzen, …).
En net daar speelt ons versnijdingsverhaal een grote rol.
Couvert werkt met twee ateliers. Allebei zijn ze ambachtelijk, maar ze zitten anders in de keten. Dat maakt dat we sommige zaken wel en andere (voorlopig) niet kunnen aanbieden — of niet samen in één bestelling.
Twee ateliers, één visie – maar elk met z’n eigen mogelijkheden
Atelier 1: Hoeveslagerij Jo Ferdinande (Wingene) – meester in kip & maatwerk
Na de slachting gaan bepaalde karkassen richting ons huisatelier: hoeveslagerij Jo Ferdinande in Wingene. Jo is er al bij sinds het prille begin. De allereerste koe die we in 2014 verdeelden, werd ook al door Jo versneden.
Belangrijk voor orgaan/slachtafval:
- Kip: Jo beent alle kippen uit en versnijdt ze, en hij kan daardoor wel aan slachtafval van kippen geraken (denk aan karkassen, nekken, hartjes/maagjes afhankelijk van beschikbaarheid).
- Rund & varken: hoewel Jo ook rund en varken versnijdt, krijgt hij het slachtafval/organen van koeien en varkens niet mee vanuit het slachthuis. Met andere woorden: die organen blijven daar achter in de flow van het slachthuis, waardoor Jo ze niet standaard kan doorgeven via ons.
Kort: via Jo = wél kip-slachtafval, géén rund/varken-organen.
Atelier 2: Atelier Omer (in het slachthuis) – organen van rund & varken kunnen wél mee
Sinds 2025 werken we ook samen met Atelier Omer, een ambachtelijk atelier dat zich in het slachthuis zelf bevindt. Omer specialiseert zich in het versnijden van rund en varken.
Waarom dit zo’n verschil maakt:
Omdat ze in het slachthuis zitten, is de keten nóg korter.
En vooral: die nabijheid maakt het mogelijk om slachtafval en organen van rund en varken wél mee te nemen. In veel slachthuizen gebeurt dat niet (kleine marges, veel gedoe), maar net door die directe samenwerking kunnen we waardevolle delen redden en terug in de korte keten brengen.
Maar: Omer versnijdt geen kip (voorlopig), dus via Omer kunnen we geen kip-organen/slachtafval aanbieden.
Kort: via Omer = wél rund/varken-organen, géén kip.
Waarom je (voorlopig) geen kip + koe-orgaan samen in één pakket kan bestellen
Omdat onze twee ateliers een eind uit elkaar liggen en elk atelier andere dingen kan meegeven:
- Kip-organen/slachtafval → via Jo (Wingene)
- Rund & varken organen/slachtafval → via Omer (in het slachthuis)
Dat betekent dat het vandaag praktisch niet haalbaar is om bijvoorbeeld kip-organen én runderlever samen als één “extra” mee te geven in éénzelfde pakket. Niet omdat we dat niet willen — maar omdat het uit twee verschillende plekken moet komen en die flow niet op elkaar aansluit.
We kiezen daarin bewust voor kwaliteit en correctheid in de keten, in plaats van “het toch maar te proberen” en onze werking nodeloos complex (en foutgevoelig) te maken.
Zo bestel je het (simpel)
Tussen ons COMBI aanbod vind je twee pakketten terug waarvan je de inhoud zelf kunt kiezen. Het ene pakket is gekoppeld met het atelier van Jo, het andere met atelier Omer. Je kunt hier naargelang je persoonlijke voorkeuren shoppen naar wens.
Bepaalde stukken vlees zul je in beide ateliers terugvinden. Bij Jo zul je echter geen slachtafval of organen vinden van rund of varken. Bij Omer vind je geen kip.
Kortom:
